Col blanca "Brunswick" (100 g)

Col blanca "Brunswick".
Variedad de maduración media temprana. La cosecha se realiza entre 120 y 130 días después de la siembra de las plántulas. Las plántulas se plantan en campo abierto hasta el 30 de mayo.
Las cabezas son firmes, de color verde claro, con un peso de aproximadamente 2,5-3,5 kg. Esta variedad es ideal para la fermentación.
1 g = 350 semillas.

* Fermentación.
Para obtener 100 kg de col fermentada, se utilizan 112 kg de col fresca limpia. A esta cantidad de col se le añaden 1,7-2 kg de sal de mesa. También se pueden añadir zanahorias limpias y ralladas (3 kg), manzanas (8 kg), arándanos rojos y arándanos agrios (1-2 kg cada uno), comino (50 g), hojas de laurel (20-30 g), anís y pimienta de Jamaica (al gusto), reduciendo en consecuencia la masa de la col utilizada.
Se utiliza col de variedades tardías o de maduración media. Las variedades de maduración temprana no son aptas para la fermentación. Se seleccionan cabezas maduras, pero no demasiado maduras, sin grietas ni signos de enfermedad, no congeladas ni cocidas al vapor. Las cabezas se limpian, se eliminan las hojas verdes y blancas dañadas, se corta el corazón y se ralla. Las manzanas se lavan, las grandes se cortan en trozos, eliminando los corazones de las semillas. Los arándanos rojos y los arándanos agrios se clasifican y se lavan en agua fría. La col picada se frota ligeramente con sal, se mezcla con manzanas y arándanos agrios. Se coloca firmemente en un barril, compactándola. Se coloca una capa de hojas de col verdes limpias y lavadas sobre la col en el barril, se cubren con una doble capa de lona escaldada o gasa, y luego se coloca un círculo de madera y un peso. El peso del peso no debe exceder el 10% del peso de la col. El círculo de peso inferior siempre debe estar cubierto con jugo de col.
En el día 2-4 después de colocar la col (a temperatura ambiente), aparecen los primeros signos de fermentación: turbidez del jugo, burbujas de gas. Posteriormente, se forma abundante espuma y el jugo se vuelve aún más turbio. La espuma se elimina regularmente. La mejor temperatura de fermentación se considera +18+22°C, en estas condiciones finaliza en 10-12 días. Si la temperatura baja, la fermentación se prolonga, lo cual es indeseable, ya que conduce a un deterioro de la calidad del producto. Un aumento brusco de la temperatura es inaceptable, ya que favorece el desarrollo de la fermentación butírica (especialmente en el fondo del barril), la aparición de un sabor y olor desagradables en el producto. Durante la fermentación, es útil perforar periódicamente la masa de col en el barril con un palo de madera liso, bien lavado y escaldado. Esto ayuda a eliminar los gases que se acumulan durante la fermentación.
Los signos característicos del final del proceso de fermentación son el aclaramiento de la salmuera, el cese de la liberación de gases, la sedimentación de la col. La col adquiere un agradable sabor agridulce refrescante, jugosidad, elasticidad, crujido en los dientes, aroma característico.
Al almacenar la col fermentada, debe asegurarse de que siempre esté cubierta con salmuera. Esto ayuda a preservar la vitamina C. La col fermentada debe almacenarse en un lugar fresco. La mejor temperatura de almacenamiento es de aproximadamente 0°C.